Borde vetemjöl berikas

Diskutera fysik, kemi, biologi, samt direkta tillämpningar såsom teknik och medicin.
cleve
Inlägg: 111
Blev medlem: fre 26 jun 2020, 18:12

Borde vetemjöl berikas

Inlägg av cleve » tis 14 jul 2020, 20:56

Många kanske minns den tiden då vetemjöl var berikat med B-vitaminer och järn.

Bland annat beroende på att många skolbarn hade järnbrist.

Många länder berikar fortfarande. Australien, USA, Kanada, UK.

Borde berikningen återinföras ?

Har varit i kontakt med Kungsörnen och Saltå Kvarn utan att få något riktigt svar.

Thermal
Inlägg: 497
Blev medlem: tor 17 maj 2007, 10:43
Ort: Marseille France
Kontakt:

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Thermal » ons 15 jul 2020, 19:43

cleve skrev:
tis 14 jul 2020, 20:56
Många kanske minns den tiden då vetemjöl var berikat med B-vitaminer och järn.

Bland annat beroende på att många skolbarn hade järnbrist.

Många länder berikar fortfarande. Australien, USA, Kanada, UK.

Borde berikningen återinföras ?

Har varit i kontakt med Kungsörnen och Saltå Kvarn utan att få något riktigt svar.
Först raffinerar man mjölet och sållar bort ett antal näringsämnen. Sedan tillsätter man mineraler och vitaminer och säljer det som berikat. Vissa ekonomer gnuggar händerna.

https://www.researchgate.net/figure/Com ... 1_10766292
En definition är per definition alltid korrekt. Frågan är om den är ändamålsenlig

Användarvisningsbild
Vitnir
Inlägg: 4370
Blev medlem: tor 31 mar 2005, 17:08
Kontakt:

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Vitnir » tor 23 jul 2020, 12:51

Har du provat bröd endast gjort på Grahamsmjöl?
Har man i för mycket smakar det bara sågspån, jag har provat.
På en liter vätska kan jag tillsätta 2dl kruskakli och 6dl grahamsmjöl och resten kärnvetemjöl, det tycker jag är gränsen om man vill ha ett bröd som jäser upp och ser ut som en limpa och som går att skära upp utan att det bara blir smulor av alltihop. Man kan säkert använda andra mjöl och blandningar för att få in mer mineraler och vitaminer och ändå få ihop vanliga limpor.
Om det är tillräckligt ur näringssynpunkt vet jag inte.
I industritillverkning använder man annat mjöl än det som finns i butik, för att kunna snabblanda degar måste man ha mjöl med mycket mer gluten än vad som finns i vanligt mjöl eftersom värmeutvecklingen förstör en del av det gluten som finns i mjölet. Eller, det är "vad jag har hört" av en som jobbade på industribageri. Det är möjligt att man blandar in annat också, den där skumgummikonsistensen vet jag inte hur de får till.
There is no spoon.

Användarvisningsbild
Anders G
Inlägg: 6938
Blev medlem: sön 18 dec 2005, 20:15
Ort: Walmington on Sea

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Anders G » tor 23 jul 2020, 13:39

Kidnappar tråden:
Är det någon som vet någon industribagare som använder konserveringsmedel i degen? Det står ju på varenda förpackning att de inte nyttjar sådant... Och vad skulle det vara för ämnen, undrar jag som kemist. (Ärligt menad fråga.)
They don't like it up'em, you know!

Användarvisningsbild
Vitnir
Inlägg: 4370
Blev medlem: tor 31 mar 2005, 17:08
Kontakt:

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Vitnir » tor 23 jul 2020, 14:41

Det finns i alla fall någon som säljer produkten: https://www.bakelssweden.se/produkter/19174/
Men jag hittar inget säkerhetsdatablad på deras hemsida.
There is no spoon.

Användarvisningsbild
Anders G
Inlägg: 6938
Blev medlem: sön 18 dec 2005, 20:15
Ort: Walmington on Sea

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Anders G » tor 23 jul 2020, 15:50

Tillverkaren/leverantören Aromatic har inte heller innehållsuppgifter utlagda som jag kan hitta. "Mina" produkter skall inte ätas, där är det enkelt att läsa ut innehållet. Dessa kontroversiella matvaraor deklareras inte. Känns lite avigt och ovant...
They don't like it up'em, you know!

Användarvisningsbild
skunkjobb
Inlägg: 1001
Blev medlem: sön 12 sep 2010, 16:01

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av skunkjobb » tor 23 jul 2020, 21:07

Vitnir skrev:
tor 23 jul 2020, 12:51
[...]
I industritillverkning använder man annat mjöl än det som finns i butik, för att kunna snabblanda degar måste man ha mjöl med mycket mer gluten än vad som finns i vanligt mjöl eftersom värmeutvecklingen förstör en del av det gluten som finns i mjölet. [...]
Äntligen! För tio år sedan undersökte jag detta med värmeutvecklingen som fås då mjöl blandas med vatten, detta för att det planerades byggas en biogasanläggning i Stockholmstrakten som skulle använda spannmål som en del av substratblandningen. Nu blev det inget av det projektet (pga. Thomas Di Leva m.fl. i protestgruppen Rädda Ältasjön) men då kan jag i alla fall få sprida denna kunskap nu.

Då vetemjöl som inledningsvis har 15 % fukthalt (ganska normalt för "torrt" mjöl, helt fuktfritt är det aldrig) blöts upp med vatten utvecklas en värmemängd på 2,3 kWh per ton mjöl, högre om mjölet är torrare och så mycket som tio gånger mer för helt torrt mjöl (som alltså inte används praktiskt).

Denna uppvärmning märks knappt i hushållsskala men gör man en deg på något ton så kan man behöva kyla degen för att den inte ska bli överhettad, kanske inte bara för denna "heat of hydration" utan även andra exoterma reaktioner.

Uppgifter från skriften Thermal properties of wheat flour från 1970: https://pubag.nal.usda.gov/download/31368/PDF
Omräkning 1 cal/g=1,16 kWh/ton

Användarvisningsbild
skunkjobb
Inlägg: 1001
Blev medlem: sön 12 sep 2010, 16:01

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av skunkjobb » tor 23 jul 2020, 21:18

Anders G skrev:
tor 23 jul 2020, 13:39
Kidnappar tråden:
Är det någon som vet någon industribagare som använder konserveringsmedel i degen? Det står ju på varenda förpackning att de inte nyttjar sådant... Och vad skulle det vara för ämnen, undrar jag som kemist. (Ärligt menad fråga.)
De kunde gärna få använda konserveringsmedel för min del för hos mig möglar ofta brödet innan jag ätit upp det. Man skulle kanske skaffa en gammastrålapparat och bestråla brödet så det håller sig bättre, eller lägga halva i frysen...
Anders G skrev:
tor 23 jul 2020, 15:50
Tillverkaren/leverantören Aromatic har inte heller innehållsuppgifter utlagda som jag kan hitta. "Mina" produkter skall inte ätas, där är det enkelt att läsa ut innehållet. Dessa kontroversiella matvaraor deklareras inte. Känns lite avigt och ovant...
Alla tillsatser måste väl deklareras på den slutliga produkten, i förekommande fall med E-nummer. Kanske att Aromatic Secura 2WP består av en blandning (t ex av ett par olika "E-nummer") där vardera beståndsdelen sedan anges i slutproduktens innehållsförteckning. Men det är störigt att de inte skriver på hemsidan vad deras häxbrygd består av. Ska man köpa så vill man ju veta men de säger det väl om man frågar får jag hoppas. På några andra av deras "freshness enhancers" står det glycerol och propylenglykol men på Secura 2WP nämns inte ett skvatt om vad det är, det kanske är plutonium... https://aromatic.se/product_group/freshness-enhancers/

Det står att det kan användas bl a till hamburgerbröd men glor man på https://www.willys.se/sortiment/Brod-oc ... burgerbrod så är det inget av deras som innehåller konserveringsmedel. I de fall man använder konserveringsmedel i bageriprodukter så tror jag det brukar vara kaliumsorbat (E202) eller natriumpropionat (E281).

Användarvisningsbild
Vitnir
Inlägg: 4370
Blev medlem: tor 31 mar 2005, 17:08
Kontakt:

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Vitnir » fre 24 jul 2020, 09:04

I princip tycker jag inte det ska behövas konserveringsmedel i bröd. När det kommer ut ur ugnen är det hyfsat sterilt. Det skall vara anledningen till att så kallat "bake off"-bröd som man gräddar själv håller länge i obruten förpackning.
Bröd är också väldigt enkelt att frysa och det tar inte minsta skada av att frysas och tinas om vart annat. Så när jag bakar bröd fryser jag in det mesta.
Sen kan det se ut som fan på bagerier om man börjar titta lite, svarta prickar lite var stans. De kan vara hur noga som helst med att man bara får använda plåster och hörselproppar med ståltråd i så de kan hitta det om det hamnar i brödet och man får inte ens dricka vatten trots att det är varmt som i helvetet men att sanera bort möglet i ventilationen är det inte lika noga med.
Jag var lite överraskad att det fanns konserveringsmedel som inte dödade jästen men det är klart finns det efterfrågan så kan man säkert forska fram något.
Det är lite si och så med att företagen lägger ut SDB på sina hemsidor. Många bolag erbjuder den tjänsten utan att krångla men andra får man skriva till och fråga.
There is no spoon.

Användarvisningsbild
Vitnir
Inlägg: 4370
Blev medlem: tor 31 mar 2005, 17:08
Kontakt:

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Vitnir » fre 24 jul 2020, 09:11

skunkjobb skrev:
tor 23 jul 2020, 21:07

Denna uppvärmning märks knappt i hushållsskala men gör man en deg på något ton så kan man behöva kyla degen för att den inte ska bli överhettad, kanske inte bara för denna "heat of hydration" utan även andra exoterma reaktioner.

Uppgifter från skriften Thermal properties of wheat flour från 1970: https://pubag.nal.usda.gov/download/31368/PDF
Omräkning 1 cal/g=1,16 kWh/ton
Ok, det tänkte jag faktiskt inte på. Jag tänkte bara att det blir varmt för att rörelseenergin i maskinen omvandlas till värme i degen. Att hålla på och värma degvattnet till 40 grader gör inte jag. När man väl har en färdig deg är den rumstempererad. Eller, det kanske bara beror på att mjölet är rumstempererat och att vattnet är 5-10 grader gör varken till eller ifrån.
There is no spoon.

Användarvisningsbild
skunkjobb
Inlägg: 1001
Blev medlem: sön 12 sep 2010, 16:01

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av skunkjobb » fre 24 jul 2020, 12:10

Vitnir skrev:
fre 24 jul 2020, 09:11
skunkjobb skrev:
tor 23 jul 2020, 21:07

Denna uppvärmning märks knappt i hushållsskala men gör man en deg på något ton så kan man behöva kyla degen för att den inte ska bli överhettad, kanske inte bara för denna "heat of hydration" utan även andra exoterma reaktioner.

Uppgifter från skriften Thermal properties of wheat flour från 1970: https://pubag.nal.usda.gov/download/31368/PDF
Omräkning 1 cal/g=1,16 kWh/ton
Ok, det tänkte jag faktiskt inte på. Jag tänkte bara att det blir varmt för att rörelseenergin i maskinen omvandlas till värme i degen. Att hålla på och värma degvattnet till 40 grader gör inte jag. När man väl har en färdig deg är den rumstempererad. Eller, det kanske bara beror på att mjölet är rumstempererat och att vattnet är 5-10 grader gör varken till eller ifrån.
Jag kollade lite på industriella degblandare för nära ett ton deg per sats och om den ger i snitt 30 kW axeleffekt så blir värmen från knådningen i paritet med "uppblötningsvärmen" redan efter två minuters knådning och man knådar väl lite längre tid än så. Man kan då säga att knådningen ger mer värme än uppblötningen av mjölet men den senare är inte försumbar i industriell skala.

Men nog spelar vattnets temperatur roll, vatten har ju en nästan oöverträffad värmekapacitet (ungefär fyra gånger högre per kg än mjölets) så att börja blandningen med kallt vatten borde ta hand om en stor del av eventuell överhettningsproblematik.

Exempel: https://www.indiamart.com/proddetail/ho ... 14691.html
Modell UW 5 för 400 kg mjöl per sats, 60 hp motor=45 kW och sedan antog jag bara att den i snitt drar 70 % av märkeffekten.

Användarvisningsbild
Johannes
Inlägg: 4268
Blev medlem: tis 30 nov 2004, 14:31

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Johannes » sön 26 jul 2020, 07:42

Hur man får industribakat skumgummibröd:

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Chorley ... ad_process

Användarvisningsbild
Vitnir
Inlägg: 4370
Blev medlem: tor 31 mar 2005, 17:08
Kontakt:

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Vitnir » mån 27 jul 2020, 07:37

Jag fick faktiskt svar på frågan om de kunde skicka ett säkerhetsdatablad till mig.
Men produkten skall bara innehålla ättiksyra enligt bladet. 60% (volym) ättiksyra i en halt av 25-40%.
Och sanningen behöver ju inte vara mer komplicerad än så.

Att industribröd görs i en process som är långt ifrån vad som anses som traditionell och vad man kan göra hemma betyder ju inte att den är sämre. Kemiskt sett så består den av samma molekyler och matsmältningen bryr sig inte. Att baka bröd är en hobby och hatar man det så kan man köpa skumgummibröd utan att det är något fel med det.
There is no spoon.

Användarvisningsbild
Anders G
Inlägg: 6938
Blev medlem: sön 18 dec 2005, 20:15
Ort: Walmington on Sea

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Anders G » tis 28 jul 2020, 21:44

Vitnir: I SDS skall anges ämnen som är farlighetsmärkta. Om konserveringsprodukten innehåller ättika + något ej farlighetsmärkt syns inte allt. SDS är för arbetarskyddet, inte livsmedelssäkerheten.
They don't like it up'em, you know!

Användarvisningsbild
Vitnir
Inlägg: 4370
Blev medlem: tor 31 mar 2005, 17:08
Kontakt:

Re: Borde vetemjöl berikas

Inlägg av Vitnir » tor 30 jul 2020, 06:51

Ja det är ju sant, men det borde väl betyda att konserveringsmedlet vad det nu är inte är farligt för människor eller?
There is no spoon.

Skriv svar